老面饅頭的發面步驟如下：

　　1. 準備好老面：將一定比例的老面（通常是上一次做面食時剩余的未使用的面團）取出來，放在室溫下靜置一段時間，使其回溫至室溫。

　　2. 添加水和面粉：取出一定比例的老面，加入適量的溫水，攪拌均勻。然后逐漸加入面粉，攪拌至面團成型。

　　3. 和面：將面團取出，放在干凈的臺面上，用手揉搓面團，使水和面粉充分混合。直至面團變得光滑、柔軟，不粘手為止。這個過程需要一定的時間和力量，可以根據面團的情況適當增減揉搓的時間。

　　4. 發酵：將和好的面團放入干凈的盆中，蓋上濕布或保鮮膜，放置在溫暖無風的地方進行發酵。發酵的時間可以根據溫度的不同而有所差異，通常需要2-3小時左右。發酵至面團體積明顯增大、松軟蓬松為止。

　　5. 揉面：發酵好的面團會略微變大，取出面團，輕輕排除多余的氣體，然后將面團揉搓成長條狀。

　　6. 分割：將長條狀的面團分割成大小一致的小面團。可以根據個人喜好確定大小。

　　7. 成型：將小面團放在平整的工作臺上，用手掌將面團搓圓，然后用手指壓下面團中央，使其呈現出饅頭的形狀。

　　8. 醒發：將成型好的饅頭放在烤盤或蒸屜上，蓋上濕布或保鮮膜，進行最后的醒發。醒發的時間一般為30-60分鐘，直至饅頭變得松軟蓬松。

　　9. 蒸煮：將醒發好的饅頭放入蒸鍋中，用旺火蒸煮約15-20分鐘，直至饅頭熟透即可。

　　以上是老面饅頭的發面步驟，可以根據自己的口感喜好進行調整。