將鱔魚處理成鱔絲的步驟如下：

　　1. 鱔魚的處理：將新鮮的鱔魚宰殺并去除內臟。然后用刀將鱔魚的皮剝離，將骨頭去除，只留下魚肉。

　　2. 制作鱔絲：將剝離的魚肉切成細絲狀，可以根據自己的喜好選擇細或粗。如果切割時魚肉很滑，可以在刀上抹一些鹽，這樣有助于切割。

　　3. 腌制：將切好的鱔絲放入一個容器中，加入適量的鹽、料酒和生粉，攪拌均勻，腌制20-30分鐘，使鱔絲更加鮮嫩。

　　4. 去腥處理：將腌制好的鱔絲放入開水中焯水燙熟，然后撈起瀝干備用。這一步主要是去除鱔魚的腥味，同時使鱔絲更加嫩滑。

　　5. 準備配料：蔥姜蒜切成末，辣椒切成細段，香菜切成小段。

　　6. 炒制：將鍋燒熱，加入適量的食用油，放入蔥姜蒜末炒香。然后加入鱔絲翻炒，逐漸變色后加入少許鹽、胡椒粉和醬油調味，炒勻。

　　7. 出鍋：加入辣椒段和香菜段，翻炒均勻后即可出鍋。

　　鱔絲炒好后可以作為主菜或配菜食用，口感鮮嫩，十分美味。