空心菜在烹飪過程中容易變黃的原因主要是因為其含有豐富的維生素C。維生素C具有氧化性，容易與氧氣接觸后發生氧化反應，導致菜葉變黃。為了避免空心菜變黃，可以嘗試以下方法：

　　1. 炒制時間要短：炒空心菜的時間要盡量短，避免過長時間接觸熱油使其產生氧化反應。

　　2. 添加酸性成分：可以在炒空心菜時適量加入一些醋或檸檬汁，酸性成分可以抑制維生素C的氧化反應，從而減少黃變。

　　3. 快炒高溫：在炒菜時保持高溫，并快速炒熟，減少維生素C與氧氣接觸的時間。

　　4. 水焯：先將空心菜放入沸水中焯水，然后撈出過冷水，用來破壞維生素C的結構，減少氧化反應的發生。

　　以上方法可以幫助減少空心菜變黃的問題，但是由于空心菜本身富含維生素C，完全避免變黃可能是難以實現的。