榨菜是通過將嫩芽菜放入鹽水中，經過發酵而制成的，鹽水泡制的目的有以下幾點：

　　1. 去除苦味：榨菜屬于莖菜類，含有一定的苦味物質，通過鹽水泡制可以有效去除苦味，使榨菜口感更加鮮美。

　　2. 保持口感：鹽水泡制可以使榨菜保持一定的脆度和嫩度，使口感更加豐富。

　　3. 抑制微生物生長：鹽水中的高濃度鹽分可以抑制微生物的生長，減少細菌、霉菌等的繁殖，從而延長榨菜的保質期。

　　4. 調節味道：鹽水中的鹽分可以滲入榨菜內部，調節榨菜的咸度，使其更加美味可口。

　　鹽水泡制是為了去除苦味、保持口感、抑制微生物生長和調節味道，使榨菜更加美味，同時也能延長榨菜的保質期。