1. 發酵溫度不夠：全麥面筋不如白面筋韌性好，所以溫度應該略高一些，一般在28°C左右。如果發酵的環境太冷，容易導致面團不易發酵，或者發酵時間變長。2. 面團過干或過濕：面團過干不能很好地支撐酵母菌的生長，容易導致發酵不夠理想；過濕則會使面團黏稠度太高，難以使酵母在面團內快速繁殖。正確的做法是在攪拌時，適量添加水，調整面團的濕度。3. 酵母使用不當：酵母應該正確和完全地活化，才能發揮ZJ的作用。如果使用的酵母沒有完全活化，會影響面團發酵的效果。4. 發酵時間過短：全麥面粉的面團發酵時間一般比白面粉要長。如果發酵時間過短，面團就不能充分地膨脹，導致體積較小、口感不好。5. 添加過多的鹽：鹽可以使面團具有支撐力，但如果添加過多，會影響發酵效果。在發酵之前，應該正確地計量鹽的用量。