土豆長芽的原因是因為土豆中含有淀粉和營養物質，在適宜的溫度和濕度條件下，芽膠質會膨脹，從而形成芽頭。這種芽頭可以在土豆中生長，直到發芽成為新的土豆植株。如果土豆存放不當，溫度和濕度過高，芽頭就會形成并生長，導致土豆變軟和變質。