羊肉容易變老的原因是因為其含有較多的膠原蛋白，如果處理不當，就會讓肉質粘糊糊或變得干燥老硬。以下是一些保持羊肉鮮嫩的烹調技巧：

　　1. 選擇合適的部位：羊肉中的前腿和后腿肉質較為粗糙，容易變老，建議選擇肩胛部、頸肉或里脊等肉質細嫩的部位。

　　2. 先焯水：在烤、煮或燉羊肉之前，先將羊肉片或塊放入開水中焯一下，這樣可以將多余的血沫和臟東西洗去，并去除一部分腥味，而且焯水后的肉質更加鮮嫩。

　　3. 加入醋或酒：在烹調過程中加入少量的醋或料酒，能夠破壞肉中的蛋白質結構，促進肉質嫩化。

　　4. 低溫慢燉：將羊肉塊放入煲湯鍋中，加入少量的清水和調味料，用小火慢慢煮燉，這樣可以充分滲透調味料，使肉質更加鮮美，鮮嫩。

　　5. 不要過度烤煮：羊肉容易變老的另一個原因是因為過度烤煮，烤箱、燒烤架等使用過熱的高溫度會讓肉質變得干燥硬朗。所以在烤制過程中要注意火候和時間控制，不要烤過頭。

　　以上這些方法可以幫助您烹調出鮮嫩多汁的羊肉，讓您的美食更加美味可口。