蒸饅頭會塌陷變硬的原因可能有以下幾個方面：

　　1. 面粉中的酵母或發酵粉不足：如果沒有足夠的酵母或發酵粉，面團就不會發酵得很好，蒸出來的饅頭就會塌陷變硬。

　　2. 蒸的時間不夠或蒸的火候不對：如果蒸的時間不夠或蒸的火候不對，饅頭就不能完全膨脹，也會導致塌陷和硬化。

　　3. 沒有充分揉捏面團：如果面團沒有充分揉捏，面筋就沒有得到很好的拉伸，蒸出來的饅頭就會因為沒有足夠的支撐而塌陷變硬。

　　4. 面團的水量不適宜：如果面團的水量太多或太少，都會導致饅頭塌陷變硬的情況發生。

　　5. 蒸鍋的水量不夠或水開后沒有及時加水：如果蒸鍋的水量不夠或水開后沒有及時加水，蒸出來的饅頭會因為蒸汽不足而塌陷變硬。