要做出既好吃又嫩的紅燒鮮牛肉，你可以按照以下步驟進行：

　　1. 牛肉泡水一個小時洗凈血水，然后切成小塊。

　　2. 焯水后撈起備用。焯水時，牛肉應冷水下鍋，這樣可以z大程度保證其軟嫩度，又能達到去血水的效果。水開后，繼續煮3分鐘，然后撈出牛肉，用熱水洗干凈。注意，焯水后一定要在熱水中浸泡并反復清洗干凈，這樣也能保持牛肉的軟嫩。如果用冷水洗，肉會收緊不易熟。

　　3. 準備輔料，如野生干菌（或新鮮的香菇）、姜、大蔥、小米椒及干辣椒等。將野生干菌用溫水泡發，然后減去根蒂，洗凈后擠干水分備用。姜切片，大蔥切段，小米椒及干辣椒切段。

　　4. 熱鍋倒油，等油溫升高后，將牛肉下鍋炒到表面略顯金黃時，放一小塊冰糖炒糖色，炒到白糖融化牛肉表面略顯金黃即可。

　　5. 倒入準備好的輔料，大火翻炒。炒出香味后，將鍋里所有材料別到一邊，放一勺辣椒醬（豆瓣醬），炒到油色紅亮。

　　6. 再將所有食材混合，大火翻炒。加入準備好的干菌、料酒和老抽，快速翻炒至均勻上色。

　　7. 加入適量清水，燒開后轉小火慢燉。大概30-40分鐘后，牛肉口感軟糯、湯汁濃厚即可。

　　8. 出鍋前加適量蔥葉，增加香味和色彩。

　　以上步驟完成后，你就可以享用既好吃又嫩的紅燒鮮牛肉了。注意，烹飪過程中可以根據個人口味和喜好調整調料的用量和種類。