牛肉要炒得又嫩又好吃，可以使用以下步驟：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位，比如里脊肉、牛柳肉或牛腩肉。這些部位的肉質較嫩，易炒制出口感好的菜肴。

　　2. 在切割牛肉之前，將牛肉放入冰箱冷凍30分鐘至1小時，這樣可以讓牛肉更容易切成均勻的薄片或絲狀。

　　3. 用刀將牛肉切成薄片或絲狀。切割時要與肉紋垂直，這樣可以增加嫩度。

　　4. 可以使用醬油、料酒、生姜等腌制牛肉片或絲片15-30分鐘，增加牛肉的味道和嫩度。

　　5. 熱鍋冷油，鍋燒熱后加入植物油，等油溫稍微升高后放入牛肉片或絲片，快速翻炒，保持火力高。

　　6. 加入蔥段、姜片等調料炒香，可以增添牛肉的味道。

　　7. 翻炒的時間不要過長，以保持牛肉的嫩度和口感。待牛肉變色后即可出鍋。

　　8. 出鍋前可以根據個人口味加入適量的鹽、胡椒粉或其他調料進行調味。

　　通過以上步驟，可以炒制出又嫩又好吃的牛肉菜肴。