要做出鮮嫩的火鍋牛肉，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選擇優質的牛肉：選擇帶有一定脂肪的牛肉，如牛腩、牛脊梁等。這樣可以保證牛肉更加嫩滑。

　　2. 先進行腌制：將牛肉切成薄片后，加入一些腌料進行腌制。腌料可以包括生抽、料酒、生姜、蒜、白胡椒粉等，腌制時間大約30分鐘至1小時。

　　3. 準備鍋底：可以選擇雞湯、牛骨湯或清湯作為鍋底。加入一些花椒、八角、生姜等香料，提升風味。

　　4. 快速悶煮：在鍋底沸騰的狀態下，將腌制好的牛肉片逐片放入鍋中，迅速滾煮幾秒鐘即可撈起。這樣可以保持牛肉的鮮嫩口感。

　　5. 蘸料搭配：可以根據個人口味，自制蘸料。常見的蘸料可以包括蒜泥、辣椒油、花生醬、香菜等。

　　6. 吃之前快速煮熟：將食材放入鍋中快速滾煮后撈出，保持食材的鮮嫩口感。

　　以上是一般制作火鍋牛肉的步驟，可以根據個人口味調整腌制時間和蘸料搭配等。