要使牛肉煮熟但不老，有幾個技巧可以遵循：

　　1. 先用高溫快煎：在熱鍋中加入一些植物油，待油熱后迅速將牛肉放入煎炒，每面煎約1-2分鐘，以使其外表焦香，內部保持嫩美。

　　2. 使用低溫慢煮法：將煎好的牛肉放入煲湯或燉鍋中，加入足夠的水或湯料，以剛好覆蓋牛肉。將火調至最小，蓋緊鍋蓋，以低溫慢煮，時間取決于牛肉的大小和厚度。例如，一塊500克的牛肉需要煮約1-2小時。

　　3. 加入酸性成分：在烹調牛肉時，可以加入一些酸性成分，如檸檬汁、醋或葡萄酒。酸性成分可以幫助軟化牛肉纖維，使其更易熟透而不變老。

　　4. 切片前腌制：在煮牛肉之前，可以將其切成薄片，并用一些調味料腌制一段時間。腌制可以幫助牛肉更好地吸收味道，并縮短烹調時間。

　　5. 使用肉類嫩化劑：市售的肉類嫩化劑可以使牛肉更嫩滑。將牛肉浸泡在嫩化劑中一段時間，然后再進行烹調。

　　以上是幾種常用的方法，根據個人喜好和需要，可以選擇適合自己的烹調方式。