要燉出好吃又嫩又爛的牛肉，可以按照以下步驟進行：

　　1. 提前把牛肉處理好。買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。

　　2. 牛肉千萬不要焯水。燉牛肉時千萬不要焯水，而應該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。

　　3. 冷水入鍋。將處理好的牛肉直接放入冷水中，這樣可以讓牛肉在水溫上升的過程中逐漸釋放出血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加干凈。

　　4. 加調(diào)料。可以加入一些特別的佐料來使牛肉更美味。比如將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。也可以加一些山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

　　5. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。水要一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激后，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發(fā)柴。先用大火燒開，然后馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。

　　6. 燉煮時間要足夠。牛肉需要長時間的燉煮才能變得嫩爛。根據(jù)牛肉的老嫩程度和鍋具的不同，燉煮的時間也會有所不同。用普通的鍋燉牛肉需要至少1個小時以上，高壓鍋可以縮短時間。

　　7. 最后加鹽調(diào)味。在牛肉燉煮到差不多爛的時候，再加入鹽進行調(diào)味，這樣可以避免過早加鹽導致牛肉變緊變老。

　　按照以上步驟進行燉煮，就可以燉出好吃又嫩又爛的牛肉了。