要使牛肉炒得不柴又嫩，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選擇適合炒的牛肉，如里脊肉、梅花肉等瘦肉部分，切成薄片或絲狀。除去肥肉和筋膜，使肉質更加嫩滑。

　　2. 將牛肉放入碗中，加入一些生抽、料酒和少許淀粉，攪拌均勻，腌制15-20分鐘。這樣可以使牛肉入味，防止肉質過干。

　　3. 炒牛肉前，將鍋預熱，加入適量的油，等到油溫較高時，將腌制好的牛肉放入鍋中快速翻炒。炒牛肉時要火候足夠大，迅速翻炒，這樣可以保持肉質嫩滑，避免過度煮熟。

　　4. 炒牛肉時可以根據個人口味加入一些配料，如洋蔥、大蒜、辣椒等，增加風味。

　　5. 在炒牛肉的過程中，可以適量加入少許醬油、糖、鹽等調味品，調整味道。避免加入過多的鹽，以免使牛肉變硬。

　　6. 炒牛肉的時間不宜過長，一般炒熟即可，避免過度烹調。

　　以上是一些常用的炒牛肉技巧，希望對您有幫助。