饅頭會塌陷回縮的原因有幾個可能：

　　1.發酵不足：饅頭在制作過程中需要進行發酵，發酵過程中產生的二氧化碳氣泡可以使饅頭蓬松。如果發酵時間不足或者發酵條件不好，饅頭內部的氣泡產生不足，就會導致饅頭形成不完整的結構，從而在蒸煮或者烘焙過程中塌陷回縮。

　　2.過度發酵：與發酵不足相反，如果饅頭發酵時間過長或者使用的酵母用量過多，就會導致饅頭過度發酵。過度發酵會造成饅頭內部氣泡過大，結構松散，失去支撐力，因此在烘焙或者蒸煮過程中容易塌陷回縮。

　　3.面團過濕或過干：面團的水分含量對饅頭的質地也有很大影響。如果面團水分過多，會使得面團過于松軟，容易塌陷。相反，如果面團水分過少，面團會變得干燥，無法形成良好的結構，同樣會導致饅頭塌陷回縮。

　　4.溫度不適宜：蒸煮或者烘焙饅頭時，溫度也會對饅頭的質地產生影響。如果溫度過高，會使得饅頭過快膨脹，內部氣泡無法穩定，容易導致塌陷回縮。如果溫度過低，饅頭的蒸煮或者烘焙時間會延長，也容易導致饅頭失去蓬松度而塌陷回縮。